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餐饮服务人员试题列表
粤菜把竹笋按季节分为四种,即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。
鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈圆筒形,两头尖
咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味
烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关
《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著
《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍
饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法,即定人、定点、定时间、定标准,划片分工,包干负责
我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质
清汤的主料为鲜料
浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。
盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同
主食点心是筵席点心
利用不同加温方法对点心成品加热,主要会产生白色和金黄色两种颜色
把火候,油温掌握准,就能制造出符合质量要求的制品
单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和
利用酵母菌发酵的面团,一般搓好后可以直接加温
全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法
制作油条加入盐成品更好
搓制水油酥皮最好用低筋面粉
干酵母馒头起发不好是因为欠碱
按加工方法需要可划分为咸馅,熟馅、甜馅三大类
跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料
拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法
出体是点心制作的重要程序之一, 它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程
明胶是用富蛋白质的动物原料制取的
猪油与猪板油是同一种油脂
绝大多数的点心都是由案板岗制作的
我国在 3000 多年前已出现点心
负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一
到了新中国成立后, 饮食业得到了空前的发展, 点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。
主食点心的规格分量要比席上点心
筵席点心要求
【】就是平时所说的单尾,客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食
宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下【】属于宴会特点之一
宴席是指由一整套 【】、目的要求、 风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式
我国人民的传统膳食是以【】食物为上
食品存放实行【】的隔离
夏季,气温在 20 C以上,相对湿度在 70 C以上,正是【】生长、繁殖的适宜条件
各种原料硬洗条后再切配,以减少【】的流失
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