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中级西式面点师试题列表
酒一般应在制品冷却后添加,避免挥发而影响风味。
油脂在湿度不当的条件下,品质会发生变化。
油脂因高温的影响,会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。
储存条件不好,则面粉颜色加深,新鲜度差。
淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。
麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。
纤维素主要集中在麦皮中。
脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。
氨基酸有20多种,其中10种是人体必需的。
在一定条件下,碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。
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