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搓制水油酥皮最好用低筋面粉
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中式面点师理论知识试卷答案及解析
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麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。
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储存条件不好,则面粉颜色加深,新鲜度差。
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麦胶蛋白与 ( ) 含量最多,约占面粉蛋白质的 80%。
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云南核桃颁的海拔范围是 1400-2500米之间,但以1800-2200米范围内表观最好。
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面粉中加入酵母发酵时,面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、
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制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品的质量。
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() 是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用圆形模具作坯模。
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() 是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
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() 是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。
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() 是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
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