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食品安全师试题及参考答案
集贸市场应指定一名负责人为集贸市场食品卫生责任人，并配备专职食品卫生管理员，对进入集贸市场的食品和集贸市场内的食品生产经营活动进行卫生检查。
已通过 HACCP认证等质量稳定的大型企业、国家和省级监督抽查连续合格的企业，应当减少强制检验的频次。
卫生许可证的有效期为四年， 临时从事食品生产经营活动的单位和个人的卫生许可证的有效期不超过半年。
已通过 HACCP认证等国家推行的食品认证的企业，在申请食品生产许可证时，可免于或者简化企业必备条件现场核查。
食品质量安全市场准入标志以“质量安全”的英文 QualitySafety 缩写“ QS”表示。
食品出厂必须检验合格。检验不合格的食品绝不允许出厂销售，这就是强制检验。
在日本，政府成立的“食品安全委员会”是由科学家和专家组成的。
在中国，有的食品安全标准带有“ GB/T”标识的，企业可根据企业自身情况，有选择性的采纳和使用。
我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式” 。
为了防止干制品贮藏期内发生变质反应，通常在包装时特别注意包装材料的阻隔性及封口的密封性，包装容器内的气体构成，如选择真空或惰性气体填充包装。
热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐头装罐前的一种前处理工序。
平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽孢杆菌引起的，其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀
冷冻速度是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。一般认为速冻食品的质量高于缓冻食品。
饮用及食品生产用水的卫生问题，除了水的色、臭、味、混浊度外，重要的是水中残留的化学物质和微生物是否已被控制。
金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。
目前农药残留量的测定中，常用的方法是气相色谱法或气－质联用法。
对于非还原糖的测定，采用直接滴定法时所依据的原则是用酸或酶将样品水解成还原糖后再进行测定。
国家对食品的基本要求是：
国际食品标准最重要的两大系统是：
食品放心工程综合评价以下原则：
我国食品安全的目标：
与其它杀菌方法相比，辐照杀菌具有以下优点：
烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：
喷雾干燥法可以在干燥塔内使液态物料直接变成粉体，它具有下列优点：
在热空气干燥过程，食品干燥速度主要受哪些因素的影响。
各种微生物的生长发育都有最低水分活性要求，如：
食品的冷却方法有：
目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素？
寄生虫及其虫卵可通过下列途径危害人体。
食物中的化学危害可能来自：
禽畜类动物的屠宰过程要经严格的兽医卫生检验，其目的是：
根据引起中毒的物资基础，细菌性食物中毒一般有：
黄曲霉毒素是下列哪些微生物产生的一种次代谢产物，具有很强的毒性和致病性，通常以黄曲霉毒素AFTB1代表检出量
食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。简称为大肠菌群 MPN。
可以抑制微生物生长的条件有：
确定关键控制点的方法有：
微生物生长的基本需求包括：
食品卫生质量的微生物指标通常是指：
微生物生长繁殖所需的营养物质有：
鲜猪肉的感官鉴定方法有：
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