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酒、饮料及精制茶制造人员试题列表
白酒中缺乏酸类(如液体白酒),酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞
白酒经过长时间贮藏老熟,一般甜味要比新酒(刚蒸馏出来酒)的差
苦味对感觉是不愉快的,但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味
挥发性酸中,分子量越小,刺激性越强
在10%糖中加入0.15%食盐,可使甜味增大
基酒的管理只需做好库房物质管理即可
酸类化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯类化合物的前体物质,在香味成分转换占有重要地位
绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸
调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后,具有典型风格和鲜明个性特征的基酒,在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒
对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强
呈味物质,溶于不同溶媒中,其呈味不会发生改变
呈味物质在不同温度下,其强度不同,口感不一样
含硫的化合物香气阈值极低,它们的气味非常典型,一般表现为恶臭和令人不愉快的气味,气味持久难消。
羰基化合物,尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上,它使酒体赋于较强的刺激感,也就是人们常说的“酒劲大”的原因。
在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发
油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸
原酒在入库储存前需对其进行定级、分类,以形成不同等级、风格类型基酒,为入库储存打下基础。
浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。
生啤酒稳定性差,不利于保存,常温下保鲜期仅有10天左右
为提高工作效率,酒杯与餐具可同时洗涤和消毒
调酒师向客人介绍啤酒时应熟悉各类啤酒的品牌、价格和容量
以玻璃瓶包装的啤酒,包装容量有640毫升、550毫升、350毫升、330毫升四种规格。
添加了啤酒花的啤酒,清凉爽口,有一种清香的苦味,为全世界的人们所喜爱
发酵酒的酒席主要由发酵原料含糖量的多少决定,糖分完全分解成甲醇时,将停止发酵。
朗姆酒的主要产国的牙买加、古巴
威士忌酿造的原料是谷物、大麦与土豆
雪利酒、君度酒是著名的利口酒
餐前酒(Pre-DinnerDrinks)又称开胃酒(Aperitif)。
Vermouth、CampariBitter、Dubonnet及Perno等加冰块或苏打水稀释,都可作餐前酒饮用。
原味伏特加最大的特点是无色无味
市场上伏特加分有两大类:一类是无色无味的原味伏特加,另一类是加入各种香料的调香伏特加。
甘蔗是发酵伏特加的主要原料
Stolichnaya是世界著名伏特加品牌
产自日本的Smirnoff通常翻译成中文是三得利皇冠
产自俄罗斯的Stolichnaya通常翻译成中文是绿牌伏特加
所有用龙舌兰酿造的酒都可称之为特基拉
龙舌兰是生产特基拉酒的主要原料
产自墨西哥的JoseCuervo翻译成中文是白金武士。
玛格丽特杯容量通常为140~168毫升
美国、法国、苏格兰和爱尔兰是世界上著名的威士忌生产国
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