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初级西式面点师试题列表
() 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
() 环境,可通过生物富集作用作用于人体。
() 是违反设备安全操作规程的错误做法。
() 是西式面点甜点装饰工艺的第一步,也是最基本的装饰工艺。
() 是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。
() 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
() 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
() 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
() 是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
() 是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
() 是反映食品被粪便污染的指标。
() 是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。
() 是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
() 是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。
() 是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
() 是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等,经混合、乳化等工序而制成。
() 是以善恶为评价标准。
() 是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用圆形模具作坯模。
() 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。
() 属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。
() 属于气体燃料。
() 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。
() 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
() 可吸收面团中的养分生长繁殖, 并产生二氧化碳, 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
()可以增加面团中面筋的密度,增强弹性,提高面筋的筋力。
() 又称明胶、鱼胶。
()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。
() 不是植物油比动物油营养价值高的原因。
() 一般多用瓷制餐盘盛装。
含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存,也有油脂发生酸败的可能。
含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。
厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
制作清蛋糕面糊时,使用的鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定,从而提高清蛋糕的膨松性。
制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品的质量。
制作混酥面坯时,应选用颗粒细小的糖制品,如细砂糖、绵白糖或糖粉。
制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。
刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度,太硬易破裂,太软则刮不出形状,一般来讲,冷藏冰箱保存的黄油较适合。
利用结力的凝胶特性,使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。
切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。
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